Steak braten – So bekommst du das perfekte Rindersteak!

steak braten logoEin perfektes Steak zu braten ist nicht schwer. Dazu solltest du einfach diese Schritt für Schritt Anleitung anwenden.

In unserem langen Leben als Köche, der gehobener Gastronomie, haben wir so ziemlich jeden Fehler gemacht, den du dir vorstellen kannst. Vermeide diese Fehler und steigere den bewussten Genuss, denn jedes Stück Fleisch verdient einen respektvollen Umgang!

Vorab ist es wichtig zu klären – wie und wo du dein Steak braten möchtest, denn die Zubereitung in der Pfanne, auf dem Grill oder im Ofen unterscheiden sich grundlegend von einander.

ALSO – Wo möchtest du dein Steak braten?

Steak braten – So geht es in 7 Schritten

Steak braten – So geht es in 7 Schritten

  1. Steakfleisch auf Raumtemperatur bringen
  2. Fleisch parieren und ca. 250 g Steaks portionieren
  3. Grill oder Pfanne auf ca. 200 Grad vorheizen.
  4. Steak mit Öl beträufeln.
  5. Steak von beiden Seiten in der heißen Pfanne ohne Öl anbraten.
  6. Das Steak auf dem Rost im Backofen fertiggaren.
  7. Steak nach dem Garen ca. 5 Minuten in Alufolie ruhen lassen.

Schritt 1 & 2: Vorbereitung

Bevor man ein Steak perfekt zubereiten kann, bedarf es einiger Vorbereitung. Dieser Extraaufwand an Zeit ist jedoch lohnenswert und kommt direkt dem perfekten Steak zugute.

Fleisch auf Raumtemperatur bringen

Steak vor dem Braden aus dem Kühlschrank legen
Steak vor dem Braten ca. 20 Minuten temperieren lassen

Einer der häufigsten Fehler, die gemacht werden, ist es das Steakfleisch aus dem Kühlschrank zu nehmen und direkt in die heiße Pfanne zu “hauen”. Der große Temperaturunterschied versetzt das Fleisch in einer Art “Hitzeschock”, sodass die Fleischfasern reisen und der gesamte Fleischsaft beim Braten austritt. Was zu einem trockenen und zähen Steak führt.

Unser TIPP: 20 Minuten vor dem Braten das Steakfleisch aus dem Kühlschrank legen und die Raumtemperatur annehmen lassen.

Steak richtig parieren und zuschneiden

Steak richtig parieren und zuschneidenFleisch richtig zu parieren und zu portionieren ist eine Kunst für sich, die du gerne dem Metzger deines Vertrauens überlassen kannst. Wenn du jedoch selber Hand anlegen möchtest, solltest du folgendes beachten:

  • Sehnen und Silberhaut entfernen
  • Etwas Fett immer am Fleisch lassen (das fördert den Geschmack)
  • Steaks immer gegen die Faser schneiden
  • Steaks sollten nicht dicker als 4 cm sein. Größere Stücke sollten nach dem Braten tranchiert werden.
Wichtig: Das Steakfleisch sollte vor dem Braten nicht nass oder feucht sein. Trockne es deshalb mehrmals mit einem Küchentuch ab.

Schritt 3 – 6: Zubereitung

Steak auf dem Grill braten

Zurück zu Schritt 1 & 2 »

Weiter zu Schritt 7 »

Steak in der Pfanne braten

Steak vor dem Braten ölenBeim Steak braten in der Pfanne solltest du sicherstellen, dass die Pfanne gut heiß ist bevor du dein Steak hineinlegst. Tu auf keinen Fall Öl oder gar Butter in die Pfanne, diese würde sofort verbrennen. Besser ist es, das Steak vorher mit ein paar Tropfen Öl oder Butterschmalz zu beträufeln um es dann vorsichtig in die Pfanne zu legen.

Steak von beiden Seiten scharf anbratenZusätzlich kannst du das Steak mit etwas Knoblauch und einigen Zweigen Rosmarin oder Thymian aromatisieren. Wichtig ist es die Kräuter nicht zu früh zum Bratgut zu geben, damit es nicht verbrennt. Wenn du Steak-Gewürze verwendest, dann sollten diese nicht mitgebraten werden. Trage diese besser auf die schon gebratene Seite auf. Damit vermeidest du störende Bitterstoffe im Geschmack.

Steak nur mit Tange wendenBrate das Steak scharf von beiden Seiten an. Lass es auf gar keinen Fall Feuchtigkeit ziehen. Zum Wenden des Steaks solltest du eine Fleischzange verwenden. Eine Fleischgabel ist verboten. Das Durchstechen der Faser würde nur zum Fleischsaft-Verlust führen und das Steak ungenießbar machen.

Steak im Ofen fertiggaren-8-minutenUm das Steak durchgehend in der gewünschten Garstufe zu bekommen, solltest du das Fleisch nie in der Pfanne fertigbraten. Besser ist es das Steak im Ofen fertig zu garen. Das geht am besten bei ca. 140 Grad. Sie sanfte Hitze bring das Fleisch auf die gewünschte Kerntemperatur ohne das Steak zu “stressen”.

Bei einem 250 Gramm Filetsteak, Rumpsteak oder Entrecôte dauert die Garstufe Medium ca. 8 Minuten. Wenn du keinen Kerntemperaturfühler hast kannst du ja eine von beiden “Steak-Garstufen-Tests” anwenden, um die gewünschte Garstufe zu ertasten.

Weiter zu Schritt 7 »

Steak im Ofen braten

Von einem reinen “Steak im Ofen braten” lehnen wir kategorisch ab, da das Resultat, egal bei welchem Backofen, desaströs ist. Die einzige Möglichkeit, die wir unterstützen, ist das Steak-Braten mit einem 800 Grad heißen Beefer. Dieses nicht ganz günstige Gerät ist jedoch jeden Cent wert und ein Muss bei jedem Fleischliebhaber, der seine Steaks nicht für Zweieurofünfzig kauft. Dazu haben wir in der Vergangenheit einige Geräte testen können. Und können euch mit gutem Gewissen dieses Modell empfehlen.

steak braten grillofen

Backofen reinigen – Infos, Anleitung und wichtige Tipps

Schritt 7: Ruhen lassen

Steak-nach-dem-braten-ruhen-lassen

Nach dem Garen solltest du das Steak aus dem Ofen nehmen erst einmal ca. 5 Minuten ruhen lassen. Das geht am besten eingewickelt in Alufolie oder zugedeckt mit einer Cromarganschüssel auf dem Küchentisch. Auf gar keinen Fall solltest du das Steak sofort nach dem Braten aufschneiden. Das würde zum Fleischsaftverlust führen und das Steak zäh machen.

Nach der Ruhepause kannst du das Steak aufschneiden, leicht Salzen und stolz genießen!

Die perfekte Lösung – Steak-Grillofen

  • Was ist ein Steak-Grillofen?
  • Wann sollte man einen Steak-Grillofen nutzen?
  • Wie funktioniert ein Steak-Grillofen?
  • Wo sollte der Steak-Grillofen aufgestellt werden?
  • Wie hoch ist der Stromverbrauch eines Steak-Grillofens?
  • Umgang mit dem Steak-Grillofen 1. 2. 3.
  • Wie Schwer ist die Reinigung?
  • Wie sicher ist der Einsatz eines Steak-Grillofens?
  • Kann man einen Steak-Grillofen selber bauen?
  • Welche Alternativen zu einem Steak-Grillofen gibt es?
  • Wo kann man einen Steak-Grillofen kaufen?

Welche Stücke eignen sich am besten für Steaks

Grundsätzlich eignen sich nur rund 7 Prozent des Rindes als Steakfleisch. Während Hüftsteaks und Rumpsteaks hierzulande am häufigsten über die Verkaufstheke wandern, werben gute Restaurants gerne mit einem saftigen Entrecôte, einem zarten Stück Fleisch aus der Keule oder einem Rinderfilet. Eins haben alle Steak-Teile gemeinsam: Der perfekte Garpunkt beträgt Medium / Medium-Englisch. Wer sein Steak durchbraten möchte sollte sich auf die restlichen 93% des Rindes fokussieren!

Finde die besten Stücke!
Entrecôte
als steak geeignet

SEHR GUT - Perfekt als Steak!

 

Rumpsteak
als steak geeignet

SEHR GUT - Perfekt als Steak!

Rinderhüfte
als steak geeignet

SEHR GUT - Perfekt als Steak!

Rinderfilet
als steak geeignet

SEHR GUT - Perfekt als Steak!

T-Bone Steak
als steak geeignet

SEHR GUT - Perfekt als Steak!

Kopf
als steak ungeeignet

Der Rinder-Kopf eignet sich eher für Sülze als für Steaks!

Nacken
teilweise geeignet

NEIN LEIDER NICHT - Die meisten Rassen sind für Steaks ungeeignet!

Bug
als steak ungeeignet

NEIN LEIDER NICHT - Für Steaks ungeeignet!

Bauch
als steak ungeeignet

NEIN LEIDER NICHT - Für Steaks ungeeignet!

Keule
teilweise geeignet

GUT - Zum Teil für Steaks geeignet!


Entrecôte

Entrecôte-steak-braten

Das Entrecôte wird auch als Zwischenrippenstück, hohe Rippe oder Ribeye-Steak bezeichnet. Dieses Fleisch stammt aus dem vorderen Rinder-Rücken. Charakteristisch für ein Entrecôte ist ein deutlich sichtbares Fettauge. Das Ribeye-Steak hat eine gröbere Faser und ist rassenunabhängig stark von Fett durchzogen. Das verleiht dem Entrecôte-Steak  einen kräftigen Geschmack und sollte eher für “rustikale” Gerichte verwendet werden.

 


Rumpsteak

Rumpsteak-braten-rückenDas Rumpsteak oder auch Roastbeef wird aus dem hinteren Rücken des Rindes geschnitten. Wegen seiner durchgehenden Marmorierung bleibt das Fleisch äußerst saftig und kräftig im Geschmack. Das Roastbeef besitzt auf einer Seite einen leichten Fettrand über der Sehne, der beim Grillen oder Braten nicht entfernt wird. Der Rand wird bis auf das Fleisch eingeschnitten, wodurch die darunter befindlichen Sehnen durchtrennt werden. Dadurch brät das Steak gleichmäßiger und wölbt sich nicht beim Garen.


Rinderhüfte

Rinderhüfte-steak-bratenDie Rinderhüfte ist ein Teilstück der Rinderkeule. Sie grenzt im vorderen Bereich an das Roastbeef, im hinteren an das Schwanzstück und unten an die Nuss. Die Hüfte ist ein zartes, mageres Steakfleisch, weshalb es sich sehr gut zum Braten eignet. Der Geschmack und die Zartheit kann fast mit dem Rumpsteak verglichen werden, wobei es preislich natürlich nicht ganz so teuer ist. Bei zahlreichen Gerichten kann die Hüfte daher als preisgünstige Alternative das Roastbeef ersetzen.


Rinderfilet

Rinderfilet-steak-bratenDas Rinderfilet, was auch unter den Namen Tenderloin oder Lungenbraten bekannt ist, stammt aus der inneren Lendenmuskulatur des Rindes. Weil der Filetmuskel im Rücken von den Tieren kaum beansprucht wird, ist das Fleisch besonders fein marmoriert, feinfaserig und zart. Das Rinderfilet macht nur einen sehr geringen Teil des gesamten Muskelmasse aus, weshalb es auch als das teuerste Teilstück des Rindes gilt. Aus diesem Stück lassen sich klassische 200 g schwere Filet-Steaks ebenso schneiden, wie das 400 g schwere Chateaubriand. Geschmacklich lässt sich das Rinderfilet zu rustikalen Gerichten ebenso wie zu komplexen feinen Gerichten kombinieren. Wer jedoch daran denkt sein Filetsteak durchzubraten sollte sich sein Geld lieber sparen und stattdessen sich ein Stück “Rinderhüfte” braten.


T-Bone

T-Bone-steak-braten-rueckenBenannt nach seinem T-förmigen Knochen in Buchstabenform zählt das T-Bone-Steak in erster Linie in Amerika zu den Klassikern, erfreut sich aber auch hierzulande immer größer werdender Beliebtheit. Durch den Knochen wird das intensive Fleischaroma gefördert, welches bei der Reifung an das Fleisch abgegeben wird. Das Filet befindet sich auf einer Seite des Knochens, auf der anderem ist das Roastbeef vorzufinden. Charakteristisch für ein T-Bone-Steak ist zudem eine starke Marmorierung des Fleisches.


Das beste Steakfleisch vom Rind: Das Wichtigste in aller Kürze

  • Nur 7 % des Rindes eignen sich als Steakfleisch.
  • Aus Entrecôte, Rinderhüfte, Rinderfilet und Roastbeef entsteht bestes Steakfleisch.
  • Das T-Bone-Steak wird hierzulande immer beliebter.
  • Entrecôte besteht aus dem vorderen Rücken, das Rumpsteak aus dem hinteren.
  • Die Rinderhüfte ist ein Teil der Keule
  • Das Filet stammt aus der inneren Lendenmuskulatur.
  • Das Filet gilt als edelstes Teilstück des Rindes.
  • Die Hüfte kann als günstige Alternative das Rumpsteak ersetzen.

Was ist Braten und was passiert da eigentlich mit dem Fleisch?

Die Unterschiede der Fleischarten sind, je nach Tier und Körperteil, teilweise groß. Allem Fleisch gemeinsam sind die Inhaltsstoffe in schwankenden Anteilen. Beim Braten entscheidet die chemische Reaktion von Eiweiß, Fett und Zucker über das Ergebnis. Der chemische Aufbau der Eiweiße besitzt in Muskelfasern des Fleisches in kurzkettigen und in Bindegeweben und Sehnen langkettigen Formen. Je höher der Anteil an kurzkettigem Eiweiß ist, desto schneller gerinnt es. Langkettiges Eiweiß aus dem Bindegewebe verändert sich bei Hitzeeinwirkung von Kollagen zu Gelatine. Wenn beim Braten zu lange erhitzt wird, “kippt” dieser natürliche Weichmacher und das geronnene Eiweiß führt durch Wasserabgabe des Fleischs zu Zähigkeit. Der Vorgang des Bratens ist ein Balanceakt, bei dem die äußere Hitze eine Kruste bildet und die innere Hitze den Gerinnungsfaktor des Eiweißes richtig dosiert.

Temperatur für die Krustenbildung

Beim Braten von Fleisch entsteht eine komplexe und parallel ablaufende Anzahl von chemischen Reaktionen. Verantwortlich sind die im Fleisch enthaltenen Amine, deren bekanntesten Vertreter Aminosäuren und Protein sind. Die bis heute noch nicht endgültig entschlüsselte Reaktionskette wird als Maillardreaktion bezeichnet. Chemisch teilweise beobachtet und erfasst ist der Zerfall einzelner Verbindungen, die sich zu neuen Anordnungen verbinden. Für das Braten von Fleisch ohne rohe Innenbereiche bildet sich je nach Dicke und Beschaffenheit im Bereich zwischen 150 und 200 Grad Celsius die Kruste. Für ein kurzes Anbraten beispielsweise eines Steaks werden bis zu 230 Grad zugeführt. Denaturierung und Gerinnung von Eiweiß unterstützen die Krustenbildung zusätzlich. Das der Vorgang auch vom Verschließen der Fleischporen abhängt, ist durch die Feststellung, dass Muskelgewebe keine Poren besitzt, widerlegt.

Gerinnung und Innentemperatur

Die an der Außenseite zugeführte Temperatur “strahlt” in das Fleischinnere. Sie löst beim Eindringen die Eiweißgerinnung und die Umwandlung von Kollagen zu Gelatine aus. Durchgebratenes Fleisch entsteht, wenn in der Mitte des Fleischstücks eine Erhitzung auf etwa siebzig Grad Celsius entsteht. Englisch oder Medium gebratenes Fleisch erwärmt sich im Kern nur unwesentlich oder gar nicht. Je höher der Anteil kurzkettiger Eiweiße ist, desto schneller und stärker gerinnen sie. Gleichzeitig sinkt die Temperatur des Garpunkts, die im Kern des Fleischs entsteht. Um beim Bratvorgang möglichst geringe Gerinnung auszulösen, sollte die Hitze bei jedem Fleisch so kurz wie möglich einwirken. Neben dem Gerinnungsfaktor zerstört längere Erhitzung zudem mehr der enthaltenen Vitamine. Um die Erhitzungszeit zu mindern, hilft eine höhere Ausgangstemperatur des Bratguts. Raum- statt Kühlschranktemperatur verbessert das Bratergebnis.

Salz, nachgaren und Checkliste

Salz entzieht dem Fleisch Wasser. Ähnlich wie das zu lange Braten führt das Salzen des Bratguts zum Austritt des Wassers und lässt es zäh werden. Salz sollte immer erst nach dem Braten als Gewürz eingesetzt werden. Eine Kombination von Braten mit Schmoren ermöglicht, eine geringere Gerinnung zu erzeugen. Das Bratgut wird angebraten, bis es die gewünschte Kruste gebildet hat und anschließend mit der für den Kern passenden Temperatur zwischen fünfzig und siebzig Grad über längere Zeit nachgegart.

  • Brattemperatur 150 bis 230 Grad Celsius
  • Eiweiß aus Muskelfasern und zartem Fleisch gerinnt schnell
  • Eiweiß des Bindegewebes und der Sehne gerinnt langsam
  • Komplexe Maillardreaktion bildet wasserdurchlässige Kruste
  • Den Gerinnungsfaktor möglichst gering halten
  • Höhere Ausgangstemperatur des Bratguts verkürzt Bratzeit

Einzelne Garstufen – Steak Garstufen im Überblick

Die folgenden Temperatur-Angaben gelten für die Kerntemperatur des Steaks und ausschließlich für herkömmlich gereiftes Rindfleisch. Die gleichen Garstufen werden bei “Dry Age” gereiftem Rindfleisch schon  ca. 4° C zuvor erreicht.

Blue rareEnglischMedium-EnglischMediumDoneWell-Done
Kerntemperatur36°C45°C55°C58°C64°C68°C+
Außenleicht angebratenknusprige Krusteknusprige Krusteknusprige Krusteknusprige Krusteknusprige Kruste
Innenroh und rotrot mit großem rohem Kernrot mit kleinem rohem Kerndurchgehend rosarosa Kerndurchgehend braun
Unser TIPP: Um die die perfekte Kerntemperatur zu erreichen sollte das Steak ca. 3° C vor dem Erreichen der angegebenen Temperatur von der Hitzequelle (Pfanne, Grill, Ofen) genommen werden. Da die Wärme beim Ruhen tiefer ins Fleisch eindringt und die Kerntemperatur um einige Grad beim Nachgaren ansteigen lässt. Wer sein Steak zu spät vom Grill nimmt riskiert es durchzubraten.

Blue rare

steake braten Blue rare 36 grad

Das Steak wird hier fast roh im Inneren serviert. Es wird lediglich kurz von außen angebraten und ist mit einer Innentemperatur von 36° C maximal angewärmt. Wer sein Steak “Blue rare” genießen möchte sollte sich für das Rinderfilet entscheiden – Quasi ein Rindercarpaccio mit Kruste.


Englisch

steake braten englisch 45 gradBei der Garstufe “English” oder “Rare” bekommt das Steak einen Hauch mehr Kruste. Das Fleisch wird von außen kräftig angegrillt, ist im Inneren aber noch fast Roh. Die braune, dünne Kruste gibt beim Eindrücken leicht nach. Die Kerntemperatur des Steaks liegt hier bei ca. 45° C. Das Rinderfilet oder Roastbeef ist für die Garstufe “English” ideal. Andere Fleischteile sind gröber in der Faser und wirken beim Kauen deutlich zäher.


Medium-Englisch

steake braten medium-englisch 52 gradBei “Medium-Englisch” oder auch “medium Rare” ist der innere Kern des Fleisches noch leicht blutig. Nach außen hin besitzt es eine zart rosa Farbe und ist umhüllt von einer kräftig braunen und knusprigen Kruste. Diese intensive Bräunung ist neben dem dunkelroten Fleischsaft unverkennbar bei dieser Garstufe. Die Innentemperatur liegt bei ca. 52°C, wodurch das Steak schön saftig und zart bleibt. Für Medium-English eignen sich alle Steak-Stücke.


Medium

steake braten medium 55 grad“Medium” gilt als die am häufigsten gewählte Garstufe. Innen ist das Fleisch durchgehend Rosa. Auf Druck gibt es nach, wobei an der Oberfläche Fleischsaft austritt. Typisch ist hier eine knusprig-braune Kruste. Das Fleisch ist im Inneren komplett rosa. Zudem hat es eine braune, knusprige Kruste und die Innentemperatur liegt zwischen 55°C und 58°C. Bei dieser Garstufe wird die Struktur ganz langsam fester und die innere Farbe verändert sich. Medium gilt als die beliebteste und am häufigsten gewählte Garstufe. Für die Garstufe “Medium” eignen sich alle Steak-Stücke.


Done

steake braten done 61 gradDie Merkmale der Garstufe “Done” sind eine kräftige Kruste und ein nur noch kleiner rosafarbener Kern im Inneren. Der Fleischsaft ist rosa, das Steak gibt auf Druck nur leicht nach und die Kerntemperatur liegt zwischen 61°C und 64°C.

 


Well-Done

steake braten well-done 68 grad“Well-Done” ist ein Steak, wenn es vollkommen durchgebraten wurde und auf Druck nicht mehr nachgibt. Bei Geflügel ist diese Garstufe besonders sinnvoll- Bei über 68°C liegt die innere Temperatur. Dadurch ist diese Garstufe für die Zubereitung von qualitativ hochwertigem Fleisch ungeeignet.


Der Steak Garstufen-Test

Es existieren zwei Möglichkeiten, um die Garstufe eines Steaks mit einer Druckprobe zu beurteilen. Diese beiden Tests sind bekannt als der Handballen-Test und der Kinn-Nase-Stirn Test.

Handballen-Test

Beim Handballen-Test vergleicht man die Festigkeit des Fleisches mit der Festigkeit der eigenen Hand, genauer gesagt des Handballens unterhalb des Daumens. Hierzu wird das Steak während des Bratens mit dem Finger auf seine Festigkeit getestet, um diese dann mit dem Handballen zu vergleichen.


Daumen gegen Zeigefinger ist rare

Rare

Drückt man die Fingerkuppen von Daumen und Zeigefinger der linken Hand leicht zusammen und drückt mit dem Zeigefinger der rechten Hand auf den Handballen, fühlt sich dieser sehr weich an. Die Muskulatur der Hand wird bei dieser Haltung nur sehr wenig angespannt, und die Festigkeit des Handballens bei dieser Haltung der Finger ist vergleichbar mit einem Steak, das im Inneren noch roh ist, nur eine leichte Bratkruste hat und dementsprechend leicht nachgibt. Dies entspricht einem Steak mit dem Gargrad Bleu oder Englisch.


Daumen gegen Mittelfinger- medium rare

Medium rare

Drückt man den Daumen hingegen gegen die Fingerkuppe des Mittelfingers, verhärtet sich die Muskulatur in der Hand etwas mehr, die Stelle unter dem Daumen fühlt sich fester an und entspricht von der Festigkeit her einem Medium-Englisch gebratenen Steak, mit einer etwas festeren Kruste und einem Kern, der noch leicht roh ist.


Daumen gegen Ringfinger - medium

Medium

Drückt man den Ringfinger gegen den Daumen fühlt sich die Hand ähnlich fest an wie ein “Medium” gebratenes Steak. Man spürt einen deutlichen Widerstand, der dem eines Steaks mit einer deutlichen Bratkruste und einem nur noch leicht rosanen Kern entspricht.

 


Daumen gegen kleinen Finger - well done

Well-Done

Drückt man zu guter Letzt den Daumen gegen den kleinen Finger, entspricht dies einem komplett durchgebratenen Steak mit einer ausgeprägten Kruste und einem festen Kern.

 


Ausgehend von einem etwa drei Zentimeter dicken Steak lässt sich also folgendes sagen:

  • Daumen gegen Zeigefinger = rare, roh, blutig
  • Daumen gegen Mittelfinger = medium rare, leicht blutig
  • Daumen gegen Ringfinger = medium, rosa
  • Daumen gegen kleinen Finger= well done, durchgebraten

Die Kinn-Nase-Stirn-Methode

Die Kinn-Nase-Stirn-Methode ist ein ganz ähnlicher Drucktest, der jedoch nur zwischen drei Garpunkten unterscheidet. Hierzu vergleicht man die Festigkeit des Steaks mit Kinn, Nase und Stirn.

Die Kinn-Nase-Stirn-Methode
Die Kinn-Nase-Stirn-Methode

Das Kinn gibt am meisten nach, wenn man leicht darauf drückt, Wenn sich das Fleisch des Steaks ähnlich anfühlt wie das Kinn handelt es sich um ein im Inneren noch rohes Steak, also identisch mit dem Gargrad “Medium- Englisch” oder “Englisch”.

Die Nase fühlt sich schon etwas fester an, gibt aber noch nach und federt leicht zurück. Dies entspricht einem “Medium” gebratenen Steak.

Die Stirn fühlt sich fest an, bietet deutlichen Widerstand und gibt kaum nach, ebenso wie ein komplett durchgebratenes Steak.

Dies lässt sich wie folgt zusammenfassen:
Zeigefinger auf Kinn = Englisch
Zeigefinger auf Nase = Medium
Zeigefinger auf Stirn = Done

Wie die stichpunktartige Zusammenfassung deutlich zeigt, ist der Handballen-Druck-Test etwas differenzierter und unterscheidet vier Garpunkte, während die Kinn-Nase-Stirn-Methode nur einen Anhaltspunkt für die Differenzierung von drei Garstufen bietet, und die Garstufe “Rare” außer Acht lässt. Welche Option einem besser gefällt, muss jeder für sich selbst entscheiden. Es handelt sich um einfache Tests, die einen sehr guten Anhaltspunkt bieten und eine gute Hilfe sind, um den Garpunkt eines Steaks zu bestimmen.

Die richtige Fleischqualität beim Steak finden

Bei einem guten Steak ist für den optimalen Genuss nicht nur die Zubereitung entscheidend. Einer der wichtigsten Faktoren ist die Qualität des Fleisches. Hierbei spielen ganz verschiedene Aspekte eine Rolle.

Wie Wichtig ist die Rinder-Rasse?

Viele Verbraucher sehen die Rasse des Tieres als wichtiges Kriterium an, wobei dies jedoch eher zweitrangig ist. Es ist nicht so entscheidend, ob es sich um ein gewöhnliches Hausrind oder eine besondere Rasse handelt, entscheidender sind das Alter des Tieres, die Umstände bei der Haltung, die Fütterung und nicht zuletzt auch die Schlachtung und der Umgang mit dem Fleisch. Eine Rasse mit einem guten Namen liefert nicht zwangsläufig gutes Fleisch, wenn die Tiere nicht gut gehalten und ernährt wurden.

Haltung von Rindern

Eine Selbstverständlichkeit sollten optimale Hygienebedingungen sein, Sauberkeit im Betrieb, sowie ein geschulter Umgang mit den Tieren.
Während des Lebens der Rinder spielen Ernährung und Bewegung der Tiere eine wichtige Rolle, und beeinflussen maßgeblich die Qualität des Fleisches. Freilandhaltung mit der Möglichkeit zur ausreichenden Bewegung auf einer Weide mit frischem Gras und Kräutern im Sommer ist optimal, ebenso wie hochwertiges Futter auch im Winter. Der Verzicht auf Wachstumshormone und unnötige Antibiotika-Gabe sollte selbstverständlich sein. Die Ernährung beeinflusst vor allem den Fettgehalt des Fleisches. Besonders geschätzt werden Steaks, die gleichmäßig mit Fett durchzogen, also marmoriert, sind. Der Marmorierungsgrad ist später wichtig für die Saftigkeit des Fleisches. Das Fett schmilzt bei der Zubereitung, ist ein wichtiger Geschmacksträger, und sorgt auch maßgeblich dafür, dass das Steak nicht trocken wird.

Das Alter der Tiere

Beim Fleisch vom Rind ist das Alter des Tieres entscheidend, denn die Tiere sollten nicht zu früh geschlachtet werden. Während bei anderen Fleischsorten ein junges Tier besonders zartes Fleisch garantiert, ist es beim Rind hingegen so, dass sich der Geschmack mit dem Alter des Tieres intensiviert und verbessert. Steakliebhaber schätzen das Fleisch älterer Tiere, sogenannter “Grand-Mu’s”, sehr. Erst ein gewisses Lebensalter sorgt für geschmacksintensives, marmoriertes und hochwertiges Fleisch.

Die Schlachtung

Auch die Schlachtung nimmt großen Einfluss auf die Qualität des Steaks. Die Tiere sollten möglichst stress- und schmerzfrei geschlachtet werden. Dies sollte schon aus Respekt vor dem Tier eine Selbstverständlichkeit sein, doch zudem beeinflussen die Stresshormone die Fleischqualität und können sie erheblich mindern. Um dies zu verhindern, sollte die Tiere nach dem Transport zum Schlachthof nochmal eine Ruhephase erleben, und in dieser Zeit auch in der Herde verbleiben.

Reifung des Fleisches

Entscheidend für ein köstliches Steak ist nicht nur das Alter des Tieres bei der Schlachtung, sondern auch das Alter des Fleisches beim Verzehr. Rindfleisch muss zwingend einige Zeit reifen, bevor es auf dem Grill oder in der Pfanne landet. Das sogenannte Dry-Age Verfahren beispielsweise sorgt für zartes Fleisch und einen köstlichen Geschmack. Während dieses Reifungsprozesses verliert das Fleisch Wasser und somit auch Gewicht, doch der Geschmack beim restlichen Produkt wird umso intensiver. Typisch für ein dry-aged Steak ist ein nussiger, buttriger Geschmack und eine zarte Konsistenz, die das Steak zu einem wahren Gaumenschmaus werden lässt.

Die entscheidenden Aspekte für die Fleischqualität eines Steaks lauten also:

  • Aufzucht
  • Haltung
  • Ernährung
  • Schlachtung
  • Reifung

Wurden all diese Aspekte brücksichtigt, handelt es sich beim Endprodukt um ein Steak, das durch eine tiefrote Farbe und eine gleichmäßige Marmorierung überzeugt. Es verliert beim Braten nicht viel von seinem ursprünglichen Volumen, ist zart im Biss und verfügt über einen nussigen, intensiven Geschmack.


Copyright 2018 - www.Steak-braten.info | Impressum | Datenschutz |  Kontakt